調味料(seasoning)

 

調味料とは

料理への味付けを目的にしたもの。和食では「さしすせそ」と称される。調味料には多くの種類がある。甘さを加える「甘味料」、旨味を加える「うま味調味料」、特別な香りを加える「香辛料」、発酵食品の「味噌、醤油」、味成分を凝縮させた「ケチャップ、ウスターソース」などがある。

 

調味料の種類

薄口醤油うすくちしょうゆ関西発症と言われる醤油。色が薄いという意味の薄口。塩分濃度は濃口よりも高い。
濃口醤油こいくちしょうゆ国内生産の8割を占める一般的な醤油。5つの醤油の中では色、塩分濃度は真ん中。
溜まり醤油たまりじょうゆ中部地方で作られる醤油。原料はほぼ大豆なので濃厚な旨味と香りがある。薄口や濃口と比べてとろみがある。
再仕込み醤油さいしこみじょうゆ醤油を2度成熟させるような製法のためこの名がある。濃厚な味わいが特徴で「甘露醤油」とも呼ばれる。
白醤油しろじょうゆ主原料が小麦。独特の香りと甘みが特徴で素材の味を生かした料理に向いている。
魚醤油うおじょうゆ魚を塩漬けにして発酵、熟成したときの液汁。しょっつる、ナンプラーなどがある。
料理酒りょうりしゅ塩や甘味料が加えられていることがある。
味醂みりんもち米、麹、焼酎などを原材料にした甘みのあるお酒。
穀物酢こくもつす小麦、米、コーンなどを原料にした酢。酸味は他の酢に比べてすこし低め。
米酢こめず酸味は穀物酢よりも少し強め。まろやかな味わいがあり、お寿司によく合います。
黒酢くろず長く発酵されて色が黒い。味は旨味とコクがある。
林檎酢りんごず林檎を原材料にしたフルーティーな酢。ドレッシングやマリネなど洋食によく使われる。
バルサミコ酢主原料はブドウ果汁。深みのある味と豊かな香りが特徴で洋食に良く使われる。
ワインビネガー主原料はぶどう。香りが高い味わいが特徴で赤と白がある。赤は深い味わい。白はさっぱりとした味わい。
白砂糖しろさとう上白糖ともよばれ、最も一般的な砂糖。しっとりソフトな風味。何にでもよく合う。
黒砂糖くろざとうさとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めた砂糖。独特の風味と濃厚な甘さが特徴。
グラニュー糖上白糖より結晶が大きく、さらさらとした感じの砂糖。クセの無い淡白な甘さ。コーヒーや紅茶、お菓子など幅広く使われている。
白味噌しろみそ甘さが強く、上品な味が特徴。西京焼きや西京味噌など京懐石には欠かすことのできない味噌
赤味噌あかみそ塩分が強く、成熟や発酵が進んでいるのでコクがある。赤だしや田楽味噌などによく使われる。
海水塩かいすいえん日本で作られるほとんどは海水塩。市場の3割を占める。やや塩辛く、和食に合う塩。
岩塩がんえん外国産。地殻変動などで海水が閉じ込められ塩分が結晶化されて岩のようになったもの。海水塩よりも塩辛い。
湖塩こえん湖からとれる塩。生産量も少なく貴重な塩。海水塩や岩塩よりも塩辛くない。ミネラル分も他の2つに比べてミネラル分が多い。
胡麻油ごまあぶら焙煎した胡麻に圧力をかけ、絞り出し、ろ過して作られる。他の油に比べて、酸化しにくい