肉 にく(meat)

 

肉類についてまとめ

肉類は、タンパク質、エネルギーや微量栄養素の供給源として重要で、日本では戦後その消費量が急速に増えています。
これらの食品摂取過剰が「動脈硬化症」「高脂血症」などの生活習慣病の増加に影響していると言われています。

「牛・豚・鳥」の部位とその特徴、その他の食肉とその特徴をまとめました。この記事は農林水産省が定める「食肉小売品質基準」に基づいて作成しています。

牛肉の部位

大部位小部位解説
肩ロースチャックアイログ肩ロースの芯の部分。キメが細かく、柔らかい。
チャックフラップ
(ハネシタ)
(ザブトン)
赤身と脂身のバランスが良く見た目も美しい。赤身にはコクがあり味わい深い。
チャックテイルフラップ
(タチバラ)
肩ロースの真ん中から三角バラに続く場所。キメが細かく濃厚。
ニノウデ細かい筋が多い。柔らかく旨味がしっかりとしている。
ウワミスジ旨味が濃厚で後味がサッパリとしていて柔らかい。
ミスジ肩甲骨の裏側。霜降りがあるが見た目より歯ごたえがあり、コクと甘みがある。
カタサンカク
(クリ
赤身の中では霜降りが多く、肉の味が濃厚
コサンカク肉質は硬めでシチューやカレー、切り落としなどに使われる。
ネックネックスジが多く、ミンチや煮込み料理に使われる部位
頚長筋けいちょうきん喉の薄い筋肉。
とうがらし
(トンビ)
内側に細かなサシが入り、味はサッパリとして、甘みがある
肩バラサンカクバラ「カルビ」と呼ばれ、脂の甘さと肉の味がしっかりして、サシが入っている
ブリスケット
(ブリスケ)
脂肪が多くやや硬め。たんぱくで濃厚な味わい。芯の部分は焼肉に使われる。
ペクラトルブリスケの先端部分。柔らかく味がある赤身が特徴。
カタバラコブ細長い赤身の肉。サシが入り、肉質は硬い。切り落としなどに使われる。
スネマエスネ
(力こぶ)
キメが粗く食感を楽しめる。ゼラチン質が多く薄い筋膜が入り組んでいる。
コマクラほどよいサシが入っている。ゼラチン質が豊富で薄い筋膜が入る。
トモスネ 肉質は硬く、スジが多い。ゼラチン質が多く、煮込み料理やスープなどに使う。
ヒレバット
シャトーブリアンヒレの中心部。非常に柔らかく、とろける食感を楽しめる。
フィレミニヨンヒレの端の部分。
リブロースリブロース肩ロースとサーロインの間の部分。旨味、柔らかさ甘みがあり味わい深い。
リブアイロール
(リブ芯)
リブロースの芯の部分
マキリブアイロールに巻き付くように位置する部分
エンピツリブアイロール付近の希少部位
リブキャップリブロースの上部(背中側)見た目が美しい。肉の甘みがあり濃厚な味わい。
サーロインキメが細かく柔らかい。「ヒレ」に並ぶ高級部位。肉質が良くジューシー。
内バラヘッドバラ濃厚な味と脂の甘みが特徴。サシが綺麗に入る。
カイノミ赤身と脂身のバランスが良い。上品な味で柔らかい。
ショートリブ赤身と脂肪が適度にかみ合う部分。風味豊かで味は濃厚。「上カルビ」として使われる。
外バラフランクあっさりとした「ハラミ」のような味わい
ショートプレート脂肪と赤身が層になっている部分。甘みが強く、牛丼などに使われる。
インサイドスカート隔膜のハラミ周辺部。バラとハラミの旨味を合わせ持つ。
外モモナカニクソトモモの外側部分。脂肪が少なく肉質は赤身。味は濃厚で甘みがある
シキンボウソトモモの内側部分。キメが粗く繊維が多いので硬め。程よく霜降りが入りあじがある。
ハバキスジがあるが柔らかい肉質でゼラチン質が多い。
センボンスジハバキの中心部。もも肉の付け根部分。筋膜が無数に入り、旨味が濃厚。ゼラチン質が豊富。
内モモオオモモ綺麗な霜降りで脂が少ない赤身。
コモモオオモモよりも肉質が柔らかい。
ウチモモカブリウチモモを包み込む脂の中にある肉、煮込み料理に使われる。
ランプランプ肉色が良く、キメが細かい脂肪が適度にあって柔らかい
ランカブリ
ネクタイ
ランボソ肉質が柔らかく、水分が多いので変色しやすい。
ランきめが細かく赤身。適度な脂があり柔らかい。
イチボ肉色が濃く、脂が多い。とろけるような味が特徴。キメが粗い
シンタマナックル赤身でサシもあり柔らかい。
トモサンカク
(ヒウチ)
比較的脂肪が交雑しているが見た目ほど柔らくない。
マルカワ肉色が濃く、肉質は柔らかい
シンシン中央にスジが入り込んでいるがきめ細かく柔らかい
かめのこ肉色が濃く、肉質はやや硬め
 

豚肉の部位

ネック脂がのり、コリコリとした食感。「豚トロ」と呼ばれる部位。
キメは粗く硬め。肉色は他の部位に比べてやや濃いめで、多少脂肪がある。
肩ロースキメは粗くやや硬め。赤身の中に脂肪が網状に広がる。コクがあり濃厚な味わい。
バラ味が濃厚な部分で、脂と赤身が交互に重なる。風味とコクがある。通称「三枚肉」
ロースキメが細かく、適度に脂がのる。外側の脂に旨味があり、柔らかい。
モモキメが細かく脂肪も少ない。
ヒレもっともキメが細かい部位。柔らくて脂肪が少ない。

 

 

鶏肉の部位

手羽手羽先、手羽元、手羽中、手羽端に区分される。コクがあり旨味が強い。適度な脂肪やコラーゲンがある。
むね脂が少ない白身。高たんぱくで低カロリー。臭みが少ない。健康食品として人気が高い。
もも脂肪が多い赤身。コクがあり歯ごたえが良い。加熱すると香ばしい香りがする
ささみ脂肪が少なく、高たんぱく。むね肉よりもきめが細かい。加熱しすぎるとパサパサになる。
かわ鳥の皮膚。脂肪分が多く独特の食感を持つ。コラーゲンが豊富。
せせり首の部分。身が引きしまっていて、歯ごたえがあって旨味が強い。「小肉」とも呼ばれる。
なんこつヤゲン(胸骨)とゲンコツ(膝)がある。コリコリとした食感が特徴。
ぼんじり鳥の尻尾部分。わずかしか取れない希少部位。旨味が強く、脂がのっている。
ハート心臓。ハツとも呼ばれる。クセがなく味と歯ごたえがある。
レバー肝臓部分。栄養価が高い。豚や牛のレバーに比べるとクセがなく食べやすい。
すなぎも筋胃(食べ物を砂粒で潰すための臓器)味にクセがなく、コリコリとした食感が特徴。別名「ずり」「砂袋」

 

 

その他の食肉

馬肉肉の色が暗赤色を帯びていることから「さくら肉」「けとばし」などと呼ばれる。日本では熊本、長野など限られた地域で食用とされてきた。
鹿肉狩猟による鹿肉はわずかでほとんどは飼育されたもの。日本での飼育はほとんどが「日本鹿」輸入ものはニュージーランドの「アカシカ」が多い。
猪肉赤身の強い肉の色から「ぼたん肉」と呼ばれる。野生の猪はオーストラリア、ニュージーランドから輸入される。国産は飼育されたものが多い
いのぶた猪と豚を交配してつくられた雑種。豚のメスと猪のオスの交配が多い。猪肉よりも柔らかく、豚肉よりもコクと風味がある。
七面鳥鶏肉に似た味で脂肪が少ない。旬は冬で飼育1年ほどで去勢したオスの若鶏4~5kgのものが美味しいとされる
くじら日本では学校給食にまで登場した貴重なタンパク質源であった。1988年に商業捕鯨が禁止された。
通常「マガモ」を指す。旬は冬。マガモのオスとアヒルのメスを交雑した一代雑種の事を「あいがも」という(野生のマガモを家畜化したものも合鴨と呼ばれる)

 

その他食材