魚介類(seafood)

 

 

魚介類

日本は海に囲まれているので、海産物に恵まれている。古代から様々な魚介類を刺身、焼き物、煮物などに色々な料理に使われ、日本料理にとって重要な役割を担っています。

魚介類の種類と季節

*並び替え、検索、全表示ができます
各魚介類をクリックで詳しい説明が見れます

検索は「季節」「漢字」「ふりがな」を入力
件数表示で100件まで一覧表示できます。
(100件以上は次をクリック)

魚介季節特徴
鮎並あいなめ
春・夏旬を外してもおいしく食べられる。秋冬が産卵期。透明感のある白身で旨味がある。
石蓴あおさ春・冬正式名称「ヒトエグサ」
生産量は三重県が7割を占める
青のりと似ているが別物
青のりの方が磯の香りが高く高価
青海苔あおのり
春・冬あおさに比べて香りが高く高価。高温多湿に弱い
青柳あおやぎ
春・冬「バカガイ」とも呼ばれる。鉄分、カルシウムが豊富。クセがなく、身も程よく柔らかい。
障泥烏賊あおりいか
暑い時期においしくなる。非常に高価。味、食感が良く、すしネタとして人気。
赤貝あかがい
春・冬赤い色素はヘモグロビン。ビタミン、鉄分、カルシウムなどが豊富。
赤叺あかかます春・秋・冬口先がとがって、歯が鋭い。細い円筒形のスマートな白身魚
赤鰈あかがれい秋・冬癖のない魚でいろいろな料理に向く
赤鯥あかむつ秋・冬別名「ノドグロ」
名前の由来は喉(口の中)が黒いからである
アカムツと呼ばれるがムツとは全く違う魚
赤魚鯛あこうだい春・冬深海に生息しているため、釣り上げたときに水圧の急激な変化のために目が飛び出すことから「メヌケ」とも呼ばれる
浅利あさり
低カロリー。亜鉛などもミネラルが豊富。輸入物増えているが味に大差はない。
あじ
春・夏一年を通して大量に漁獲される。網で獲ったものは安いが釣ったものは高価。各地でブランド化が進んでいる。
穴子あなご
関東では煮穴子。関西では焼き穴子が一般的。脂肪分が多く、ビタミンA、ミネラルが豊富。
油角鮫あぶらつのざめ
秋・冬南日本では夏でも好まれる魚で湯引きや生で食べられている
北日本では冬に食べられ、煮たり焼いたりして食べる
甘海老あまえび
春・秋・冬各地で水揚げされるので年中出回るが夏の間は流通が少ない。鮮度がいいほど甘い。
甘鯛あまだい
秋・冬鯛の仲間ではない。鯛より高価で、京都では「グジ」と呼ばれる。水分が多いので適度に抜く必要がある。
あゆ
幼魚は雑食ですが、成魚は川苔だけを食べるので独特の味がする。川によって味わいが違う。
あわび
夏・秋常に高価。需要過多が続く。黒アワビ、蝦夷アワビ、雌貝アワビ、眼高アワビの4種が日本で食べられている
鮟鱇あんこう
秋・冬オスは小さく、メスがおおきい。産卵期は春で産卵すると不味くなる。
飯蛸いいだこ春・冬年中水揚げされているが子持ちになり大きくなるのは1~4月。オスよりも飯(イイ)の詰まったメスの方が高価
玉筋魚いかなご
漢字では「鮊子」とも書く。鮮魚としてよりも加工品として流通することが多い
小さい物ほど高価
伊佐木いさき
産卵期と旬が重なる魚。秋から春は脂が落ちて身がバサバサになる。
石鯛いしだい磯釣りで非常に人気の魚(釣れた時の引きが強い)
養殖物が少なく高価。産卵期は3~7月頃
石持いしもち
春・秋関東では「イシモチ」と呼ばれる
年間を通して市場に並び安価
伊勢海老いせえび
秋・冬産卵期は5~8月で禁漁期間になる。全国統一ではないので産地によっては早く流通する。
板屋貝いたやがい全国で水揚げされるが安定して漁獲できない
大発生したり、まったくいなくなったりと生態がはっきりしない
産卵期は2~3月
糸撚鯛いとよりだい
春・夏皮に独特の甘みと香りがある。刺身なら皮霜造りがおすすめ。産卵期は5~6月。
疣鯛いぼだい
夏・秋西日本では「シズ」と呼ばれる。白身の魚で塩焼きや干物が美味。
いわし
夏・秋以前は安い魚の代表でしたが、今では獲れなくなった。開きや切り身になったものは洗わない(旨味が流れてしまう)
うなぎ
夏・秋天然物は秋冬、養殖物は夏と旬が異なる。ビタミンA、Dが豊富。
雲丹うに
「エゾバフンウニ」「キタムラサキウニ」が9割を占める。
潤目鰯うるめいわし秋・冬目が大きく、丸みを帯びている。旬はいつとは決めにくい魚である
世界的にも良く使われる
えい
関東の市場では少なく、値段が安い。韓国ではコチュジャンと合わす「カオリ・フェ」が有名。
蝦夷法螺えぞぼら
秋・冬煮物、焼き物、刺身などで食べられる。刺身は生きているものを使う。
虎魚おこぜ背びれに毒のあるトゲがあるので取り除いて調理する
鱗がなく、皮は厚く、骨は柔らかい
柔らかい白身でクセがない
牡蠣かき
秋・冬流通しているほとんどが養殖。日本で食べられている牡蠣は「イワガキ」「マガキ」
笠子かさご
一年を通して流通がある。一年を通して味があまり落ちない。あえて言うなら旬は夏。別名「ガシラ」「アラカブ」。
蝤蛑がざみ菱蟹、渡り蟹とも呼ばれる。漁獲量は少ないが、秋~冬が美味しい時期と言える
かじか
秋・冬淡水魚と海水魚がいる魚。ゴリとも呼ばれ、石川県では「ゴリ料理」という
ガシラ
一年を通して流通がある。別名「カサゴ」「アラカブ」笠子のことを関西ではガシラと呼ぶ
数の子かずのこ鰊(にしん)の卵
鰊の産卵期は3~4月
数の子は鰊の卵を塩漬けや天日干ししたもの
片口鰯かたくちいわし
秋・冬アンチョビの原材料。おせち料理の田作りの原材料。昔は田畑の肥料としてた。
かつお
春・秋春は初鰹と呼ばれ、あっさりとした味わい。秋は戻り鰹と呼ばれ脂がのっている。
かます
春・秋・冬塩焼きが定番。身が水っぽいので酢締めなどに向いている。焼き霜などにもする。
かれい
旬は夏とされるが、子持ちは秋冬。クセがない白身魚であらゆる料理に向く。
川海老かわえび
秋・冬世界中から輸入される。かつては日本で採れたが今ではほとんど採れない。素揚げがおいしい。
皮剥かわはぎ
秋・冬関西では「ハゲ」と呼ばれる。刺身は肝醤油で食べる。
寒蜆かんしじみ土用しじみ、寒しじみがあり、旬は夏と冬
栄養価にすぐれ、肝臓に良い
間八かんぱち
夏が旬ですが、年間を通して味が落ちない。白身魚の刺身では代表的存在。
きす
春・夏「キスゴ」と呼ばれる。天ぷらや吸い物によく使われている。
喜知次きちじ
別名「きんき」推進150~600にいる深海魚でマスコミの影響で高騰
木肌鮪きはだまぐろ
あっさりとした味わい。関東よりも関西でよく食べられている。夏がおいしく「夏のマグロ」ともいわれる
黍魚子きびなご春・冬「吉備奈子」「黍魚子」「黍女子」とも書く
全長10cm程度の細長い小魚で骨は柔らかく、旨味が強い
黄金魚きんき
秋・冬別名「キチジ」なかなか値が下がらない高級魚。脂がのり見た目も美しい。
金目鯛きんめだい
春・冬産卵前の初夏が美味。鮮魚は高価ですが、冷凍物は比較的安い。
九絵くえ
ハタ科の魚で高級魚。白身で旨味が強く熱を通すと身が締まる。
グジ秋・冬甘鯛の事で京都では「グジ」と呼ばれる。若狭で獲れて京都に運ばれたので「若狭グジ」の名がある。
車海老くるまえび
夏・冬養殖は冬、天然は夏が旬。重さ(大きさ)で呼び名が変わる。
黒鯛くろだい秋・冬別名「チヌ」
産卵期は春なので秋冬に栄養を蓄えるので旬と言える
黒鮪くろまぐろ
本まぐろとも呼ばれる。世界中から輸入されている。冷凍物も流通し、季節感がなくなってきている。
毛蟹けがに
春・秋・冬春は「若ガニ」と呼ばれ脱皮したてで身、ミソ共に少ないが身の甘みが強い。
こい
春・夏淡水魚。産卵期は初夏で日本全国に生息する。現在では一般に流通することが少なくなった魚。
甲烏賊こういか
春・冬身が厚く、甘みがある。春に生まれ、夏に採れる5cm前後の烏賊は「新いか」と呼ばれ高級。
このしろ
出世魚
シンコ(新子)=5~8cm
コハダ(小肌)=8~10cm
ナカズミ=11~15cm
コノシロ(鮗)=16cm以上
氷下魚こまい
タラ科の魚。マイナスの温度でも凍らない物質を持つのでこの名がついたと言われる。
ごり
秋・冬「ゴリ」は地方によって色々な魚を指す
*ヨシノボリ類、チチブ類、ハゼ類、カサゴ類、カジカ類などを総称して「ゴリ」と呼ぶ
桜海老さくらえび
春・秋春と秋に漁獲される。鮮度が落ちると赤みが落ち白っぽくなる。
桜鯛さくらだい春・夏・秋・冬春は「桜鯛」「花見鯛」と呼ばれる。真鯛を指す
桜鱒さくらます
春・夏桜の咲く時期にたくさん獲れるのでこの名がついた。「マス」というと、この「サクラマス」を指す
さけ
夏・秋世界の漁獲量の3分の1を日本が消費している。鮭の子はいくら。
栄螺さざえ
春・夏産卵期は夏。年間を通して市場に出回る。大小で味の違いはない。
さば
秋・冬足が早く、傷みやすい。塩焼きが絶品。刺身や酢締めには柑橘類がよく合う。
細魚さより
春・夏寿司や天ぷらなど高級素材の定番になっている。刺身は独特の風味と味わいがあり美味。
さわら
春・冬岡山県では非常に好まれる。若魚はサゴシ、サゴチと呼ばれる。大きくなるほど値段は高い。
秋刀魚さんま
夏・秋初夏の解禁日には1尾600円~1200円と高価になる。身がふっくらとハリがあるものが良い。
しいら
秋・冬ハワイではマヒマヒと呼ばれ高級魚として知られる
引きが強く、釣りの対象として人気が高い
しじみ
夏・秋通年流通している。栄養価が高く、肝臓に良いとされる。輸入物も増えている。
柳葉魚ししゃも
一般に流通しているのはカラフトシシャモ(カペリン)が多い。関東では秋に鮮魚が出回る。
舌平目したびらめ
春・夏ムニエルの定番。「平目」とはまったく別の魚。フランス料理に使われることが多い。
芝海老しばえび春・冬生よりも加熱した方が美味しい。昔は庶民的な海老だったが、徐々に獲れなくなり今では高価
縞鯵しまあじ

夏・秋高価な白身魚。1~3kg物は高価で大きくなりすぎると味が劣り安価になる。
蝦蛄しゃこ
春・夏産卵期は5~8月でこの時期が旬になる。卵は「カツブシ」呼ばれ美味。
白魚しらうお
春・秋・冬体が白い。しらす干しや天ぷらになる。
素魚しろうお
体が透明で光が素通りすることからこの漢字を使う。踊り食いにする。死んだ物は価値がない。
白愚痴しろぐち
春・夏関東では「イシモチ」と呼ばれる。白身でクセのない上品な味わい。
新烏賊しんいか夏に獲れる甲烏賊の子供(約5cm)
関東では珍重される。
助宗鱈すけそうだらスケトウダラ(介党鱈)とも呼ばれる。すり身の原料としてよく使われる。卵巣は「スケコ」と呼び、辛子明太子の材料になる
介党鱈すけとうだら
スケソウダラ(助宗鱈)とも呼ばれる。すり身の原料としてよく使われる。卵巣は「スケコ」と呼び、辛子明太子の材料になる
筋蝦すじえびスジエビ、テナガエビの総称が「カワエビ」
産卵期は5~8月
すずき
秋から冬にかけては子持ちで関西では重宝される。ビタミンA、D、が多く低カロリー。
墨烏賊すみいか春・秋身が厚く、甘みがある。春に生まれ、夏に採れる5cm前後の烏賊は「新いか」と呼ばれ高級。
鰑烏賊するめいか
春・夏・秋・冬体の色で鮮度がわかる。茶色→白→赤茶と鮮度が悪くなる。
楚蟹ずわいがに
春・冬「松葉ガニ」「越前ガニ」はオス。「香箱ガニ」「セイコガニ」はメス。
たい
春・夏・秋・冬どの時期でもどこかに旬の鯛がある。真鯛、黄鯛、平鯛、黒鯛、血鯛、黄鰭が良く食べられる。
平貝たいらがい
たいらぎがい・たいらがいと読む
漢字では「玉珧」とも書く
国内の二枚貝(食用)では最も大きい
玉珧たいらぎがいたいらぎがい・たいらがいと読む
漢字では「平貝」とも書く
国内の二枚貝(食用)では最も大きい
太刀魚たちうお
夏・秋鱗がなく、身質が良い。どんな料理にも合う。皮に旨味が詰まっているので皮ごと食べるのがおすすめ。
田螺たにし食用としては高価で市場にはあまり出回らない
琵琶湖周辺の魚屋さんなどで売られている
一定期間きれいな水の中で泥抜きする
たら
秋・冬世界中で好まれる魚。身は火が通りやすく、崩れやすい。鍋の定番。
鱈場蟹たらばがに
秋・冬春から夏にかけて脱皮する。国産物の流通が少ない。
血鯛ちだい
春・夏年中、水揚げされるが旬は春から夏にかけて。透明感のある白身でやわらかい
鶏冠菜とさかのり春・冬採取して乾燥、塩蔵して流通する
食感が良いが、旨味や甘みはほとんどない
鳥のトサカに似ていることが名前の由来
飛魚とびうお
春・夏海の上を鳥のように滑降するのでこの名がついた。竹輪や煮干しなどの加工品にも使われる。
富山海老とやまえび
春・冬市場には「ボタンエビ」として流通する。地域によって漁期が違うので年中出回る。
鳥貝とりがい
春・秋・冬刺身は生ではなく、足の部分を開いて軽く湯がいたものを言う。湯引きしたものは冷凍しても味があまり落ちない。
海鼠なまこ春・冬日本での食用は3種類
(アオナマコ、アカナマコ、クロナマコ)
「このわた」はなまこの内臓を塩辛にしたもの
なまず
春・秋・冬日本では馴染みのない魚ですが世界では養殖もされるほど実用的な魚
虹鱒にじます春・夏産卵期は10~3月
一生、淡水生活する種と、海に下り生活する種が存在する
鱗は細かく、取りやすい
皮は厚く強い
にしん
春・冬「春告魚」と呼ばれる。正月料理や伝統料理によく使われる。
喉黒のどぐろ
秋・冬アカムツと呼ばれるがムツと違う魚。白身でとろけるような味わい。
海苔のり一年中出回るが、11月に摘み取りが行われる(新海苔)
新海苔は柔らかく、香りが高い
のれそれ
土佐の珍味。穴子の稚魚の事を指す。ポン酢や酢味噌で食べる。
ばい
エゾホラ類とバイ類に分かれる
(バイは小ぶりで熱を通して食べる事が多い)
日本全国の沿岸で獲れ、東南アジアからの輸入もされている
馬鹿貝ばかがいバカガイの由来は貝の口から舌のようにダラリと垂らす様子がバカのようだからという説がある
はぜ
秋・冬関東では天ぷらに。生きているものが好まれ、死んだ物は価値が下がります。
羽太はた
養殖ものが多く、天然物は非常に高い。
はたはた
秋・冬鱗がなく、皮は薄い。
身は白身で旨味があり、熱を通しても硬くならない。
骨は柔らかく、身離れが良い
初鰹はつがつお
春に出てくる初鰹は脂が少なくたたきや銀皮造りがおすすめ
はまぐり
産卵期は夏。国産はほとんどなく、ほとんどが輸入物。
はまち
夏・秋出世魚。ツバス→ハマチ→メジロ→ブリなど呼び名が変わる。
はも
夏・秋関西では日常的に食べられている。骨が多く骨切りをして食べるのが一般的
ひいらぎ
春・秋・冬知名度が低いが美味。島根県では重宝される。小魚に分類されるが煮つけや刺身、干物に活用される
菱蟹ひしがに
渡り蟹、蝤蛑とも呼ばれる。漁獲量は少ないが、秋~冬が美味しい時期と言える
鹿尾菜ひじき約8割が韓国・中国産で2割が国産
国産は100%天然物
ヒトエグサ春・冬別名「あおさ」
生産量は三重県が7割を占める
青のりと似ているが別物
青のりの方が磯の香りが高く高価
平目ひらめ
秋・冬天然物よりも養殖物が多い。天然と養殖の差があまりない魚。
河豚ふぐ
淡白な中に強い旨味がある。熟成させた方がおいしい魚の一つ。
ふな春・冬産卵期は4~6月で雑食性
流通が少なく、安価
寄生虫(肝吸虫)がいるので生食は避ける
ぶり
秋・冬出世魚。地域によって呼び名が違う。日本人の生活に浸透して、よく食べられている。
倍良べら
春・夏関東ではあまり流通しなく安価。西日本では一般的な食用魚。
魴鮄ほうぼう
白身で淡白な味わいでクセが少ない
アラにも良い出汁がとれる
クセがないので様々な料理に使える
帆立貝ほたてがい
春・秋・冬養殖と天然の味の大差はない。柔らかく貝臭さもない。甘みが強い味わい。
蛍烏賊ほたるいか
内臓や目は鮮度が落ちると色が濁り、黒ずんでくる。生食できるのは胴体と足のみ。
釦海老ぼたんえび
春・冬太平洋にしか生息しない貴重な海老。市場で「ぼたん海老」として流通しているのはほぼ「トヤマエビ」
北寄貝ほっきがい
春・秋・冬熱を通すと甘みと旨味が増す。茹でると綺麗な色になる。
𩸽ほっけ
夏・秋干物として定評がある。最近は生での流通が増えている。
ぼら
秋・冬卵巣は唐墨の原料。神事に使われた縁起の良い魚とされていた。
本鮪ほんまぐろ
黒まぐろとも呼ばれる。世界中から輸入されている。冷凍物も流通し、季節感がなくなってきている。
本諸子ほんもろこ
春・冬骨が柔らかく身は柔らかい
頭から丸ごと食べられる
白身でクセがなく、独特の風味がある
真梶木まかじき
春・冬赤身の刺身として多用される。流通が少なく高価。煮つけや焼き物よりも生がおいしいとされる。
真鰈まがれい「左ヒラメ、右カレイ」と言われ区別される
向かい合って中心より右側に目があれば「鰈」
真鯖まさば秋・冬鯖は非常に傷みやすい(足が速い)
関サバや岬サバ(ハナサバ)金華鯖などのブランド鯖が存在する
ます春・夏「マス」というと、「サクラマス」を指す。
真鯛まだい春・夏・秋・冬春は「桜鯛」や「花見鯛」と呼ばれ、秋は「紅葉鯛」と呼ばれる
真蛸まだこ
春・冬世界で一番タコを食べているのは日本人。マダコの旬は冬、ミズダコの旬は夏。
まつぼ生は香りが高く、高価
乾燥して炙ったものを「焼き松藻」といい宮城県などの特産品
別名「マツモ」と呼ばれる
松藻まつも生は香りが高く、高価
乾燥して炙ったものを「焼き松藻」といい宮城県などの特産品
別名「マツボ」と呼ばれる
まながつお
夏・冬真名鰹、真魚鰹とも書く
関西では高級魚だが関東では認知度が低い
マヒマヒ秋・冬ハワイではマヒマヒと呼ばれ高級魚として知られる
引きが強く、釣りの対象として人気が高い
海松貝みるがい海松食(みるくい)とも呼ばれる
二枚貝では最も高価と言われる
軽く茹でたものを刺身として食べるのが一般的
ムール貝ムールガイ
秋・冬フレンチでよく使われる。毒性を持っていることがあるので、店で売られているものを買う。
むつ
調理法を選ばず美味。身が柔らかく崩れやすいのが難点。
女梶木めかじき
秋・冬冷凍物が多く、一年中流通している。白濁してやや赤みがかった白身。クセがなくまったりとした味わい。
目近魚めじな
関西では「グレ」と呼ばれる。刺身の見た目は真鯛と似ている。磯釣りの世界で知名度が高い。
眼張めばる
焼き魚や煮つけとして人気が高い。漁獲量が減って値上がりしている。
目光めひかり
春・冬深海魚。刺身、塩焼き、から揚げ、天ぷら、干物などにする。流通が少なく値段は高め。
紋甲烏賊もんごういか春・秋墨烏賊、甲烏賊とも呼ばれる。5cm程度の物は「新烏賊」と呼ばれる
槍烏賊やりいか
春、・秋上品で淡白な味わい。国内で人気が高いうえ、国内ではほとんど採れない。
公魚わかさぎ
魚の中でカルシウム含有量が高い。痛みが早いのでできるだけ早く調理する。
若芽わかめ
春・冬旬は1~5月。塩蔵、乾燥物は年中手に入る
緑色の色素は「クロロフィル」によるもの
ヌメリは「アルギン酸」によるもの
渡り蟹わたりがに菱蟹、蝤蛑とも呼ばれる。漁獲量は少ないが、秋~冬が美味しい時期と言える