乳製品と卵(Dairy products and eggs)

乳製品について

乳製品は古くから世界中で広範囲に利用されている食品である。中でも牛乳は消費量が多く、日本では食品衛生法、特に「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって細かく規定されている。乳類はタンパク質やカルシウムなどを多く含み、成長期には欠かせない重要な食品である。

卵類について

食用卵として流通しているのは、ほとんどが鶏卵で、その他にうずらの卵やあひるの卵などがある。料理法が多く、毎日食べても飽きない食品の一つである。鶏卵の一人当たりの消費量は年間約400個。飼育技術の開発により通年安定供給され、価格変動が少なく、利用しやすい。

乳製品と卵類

烏骨鶏卵 中国から渡来したと言われるニワトリの一種。日本には白色または黒色を持つ2種類がいる。皮膚や肉は黒色を帯びている。産卵数は週に1個程度と少なく、非常に高価な鶏卵になっている。
うずら卵 鶏卵の1/4の大きさ。生のまま蕎麦やとろろに落として食べたり、ゆで卵にして食べることが多い。
鶏卵 四季を通じて供給量が安定しており、安価で良質なタンパク質の供給源となる食品である。卵黄は65~70℃、卵白は70~80℃で凝固する。
牛乳絞ったままの生乳を殺菌し、容器に詰めたもの。成分調整(脂肪分を一定にしたもの)と成分無調整がある。
クリーム生乳を遠心分離機にかけ、脂肪分とそれ以外に分けたときの脂肪分のことを言う。乳脂肪分18%以上の物がクリームと表示できる。
ヨーグルト 牛乳や脱脂乳に2~3%の乳酸菌を加え、40℃前後で4~6時間発酵させたもの。さっぱりした風味が特徴。
チーズ 乳に乳酸菌と凝乳酵素(レンネット)を加えて豆腐のように固め、それを圧搾して水分を減らし、未成熟か発酵熟成させて作ったもの。材料、熟成、製法などにより独特の味や外観を持つ。
バター 牛乳から分離したクリームの脂肪を撹拌させ、かたまり状にしたもの。乳脂肪が80%以上(有塩)、82%以上(無塩)以上と定められている。

その他食材