食中毒の種類と症状

 

 

食中毒について

食中毒の原因は目に見えない細菌とウイルスで、細菌は食べ物の中で増殖し、ウイルスは低温や乾燥した環境で生存します
その細菌やウイルスがついた食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。

 

予防のポイント

【食中毒予防の3原則】
食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける

  1. 手指、調理器具、食材はよく洗浄して下さい。
  2. 加熱は、一番有効な予防方法です。加熱する食品は、中心部まで十分に加熱して下さい。
  3. 冷凍処理により、殺すことのできる種類の菌もあります。生食する場合 冷凍することも一つの方法になります。

食中毒の種類

食中毒は大きく4つに分類される

*細菌性食中毒は6月~9月に多く発生
*ウイルス性食中毒は11月~2月に多く発生

細菌性食中毒感染型腸炎ビブリオ
カンピロバクター
サルモネラ菌
毒素型食品内毒素型ボツリヌス菌
ウエルシュ菌
ブドウ球菌
セレウス菌
生体内毒素型セレウス菌
腸管毒素原性大腸菌
ウイルス性食中毒ノロウイルス
自然毒食中毒
動物性自然毒フグ中毒
貝毒
植物性自然毒毒キノコ
青梅
じゃが芋の芽
科学性食中毒ヒ素
農薬
ヒスタミン

食中毒の特徴

各食中毒の症状、潜伏期間、原因などを表で、わかりやすくまとめました。食中毒の防止に努めましょう
*各菌の詳しい説明は菌名をクリックしてください。

菌名症状潜伏期間原因食物備考
サルモネラ菌下痢
腹痛
吐き気
6~72時間生野菜
牛肉
豚肉
鶏肉
加熱に弱い
腸炎ビブリオ上腹部痛
下痢
8~15時間生食の魚介類
魚介類の加工品
漬物
熱に弱い
酸に弱い
低温で増殖しにくい
3%の塩水を好む
病原大腸菌頭痛
嘔吐
下痢
腹痛
発熱
血便
8~30時間生野菜
牛肉
水産加工品
 
ウエルシュ菌下痢
腹痛
8~22時間カレー
シチュー
めんつゆ
加熱に強い
カンピロバクター発熱
頭痛
腹痛
下痢
めまい
2~6日
牛乳
鶏肉
牛肉
糞便による汚染
加熱に弱い
塩分に弱い
乾燥に弱い
エルシニア発熱
腹痛
下痢
頭痛
2~3日動物の腸内
(特に豚)
加熱に弱い
低温でも増殖
リステリア発熱
頭痛
嘔吐
1~7日生野菜
乳製品
食肉加工品
加熱に弱い
低温でも増殖
ブドウ球菌嘔吐
下痢
腹痛
1~6時間乳製品
弁当
調理パン
熱に強い
(エンテロトキシン)
ボツリヌス菌神経麻痺
口の渇き
呼吸困難
12~36時間ソーセージ
いずし
熱に弱い
セレウス菌
(嘔吐型)
嘔吐
腹痛
1~3時間米飯
パスタ
加熱に強い
セレウス菌
(下痢型)
下痢
腹痛
8~16時間肉類
スープ
弁当
加熱に弱い
ノロウイルス腹痛
下痢
嘔吐
発熱
1~3日生食魚介加熱に弱い
二次感染する
糞便、嘔吐から感染
ふぐ中毒頭痛
下痢
嘔吐
発熱
1~3時間河豚取り扱い要免許
貝毒嘔吐
下痢
しびれ
30分~3日二枚貝自然に毒化
ほぼ流通しない
植物性自然毒吐き気
嘔吐
頭痛
 毒キノコ
青梅
銀杏
知識不足による誤食
科学性食中毒吐き気
嘔吐
頭痛
 有害化学物質無許可の添加物